Comment garnir une génoise

Avant de décorer un gâteau il est important de lui donner du goût, et une forme, alors comment garnir une génoise ? Il y en a pour tous les goûts du chocolat aux fruits. Alors voici ma méthode qui j’espère pourra vous aider.

Matériel :

Etape 1 : Introduction

Pour commencer il faut savoir qu’il y a deux étapes : le fourrage et la couverture du gâteau. Le fourrage peut être composé d’un curd, d’une crème, d’une ganache ou peu importe. La couverture sera elle composée principalement d’une ganache, d’une crème au beurre, d’une chantilly ou encore d’une meringue italienne.

Etape 2 : Préparation

Recette du molly cake ici. Une fois votre gâteau cuit et refroidit, couper le dessus bombé afin de le rendre plat. Couper votre gâteau en 2 ou 3 parties, de taille à peu prêt égales. J’utilise un couteau à pain, il faut prendre son temps et couper d’avant un arrière comme une « scie »afin de ne pas casser les bords de la génoise. vous venez de réaliser l’étape la plus compliquée. 😉

Pour un beau gâteau plat sur le dessus, l’astuce est de le monter à l’envers, mettre d’abord « la tranche » ou vous avez coupé le dessus bombé, car c’est la moins belle, comme ça elle ne se verra pas car elle se retrouvera dessous, et le dessous initial de votre gâteau, lui va se retrouver en haut de votre gâteau. Et vous aurez un dernier étage bien plat.

Etape 3 : Le montage

Si vous avez préparer votre ganache la veille, la passer un peu au micro-ondes pour la ramollir. Elle sera plus souple donc plus simple à utiliser. Pour le fourrage deux choix s’offrent à vous :

Le premier, le plus simple est de réaliser une ganache (à base de chocolat) elle vous servira de fourrage et de couverture.
Le second, utiliser un curd ou une crème pour le fourrage, mais il vous faudra obligatoirement faire une ganache en plus pour « contenir » le curd et faire la couverture..

Pour commencer mettre votre ganache dans une poche à douille. Pour avoir toutes les astuces, c’est ici.

Sur votre plateau tournant, déposer votre première tranche de gâteau, faire un boudin sur tout le bord extérieur, pour remplir avec votre crème, curd ou ganache en formant un escargot jusqu’au centre. Étaler ensuite votre préparation avec une racleuse ou un couteau de manière uniforme. Vous pouvez parsemer des éclats de m&m’s si il d’agit d’une ganache aux m&m’s, ou d’Oreo, idem avec un curd, vous pouvez y mettre des morceaux de fruits ou des zestes d’agrumes. Reproduire le même schéma pour la seconde « tranche » de gâteau.

Voici quelques exemples de fourrages :

Retrouvez toutes mes recettes de fourrage rendez-vous ici.

Etape 4 : La couverture

Déposer votre dernière « tranche » de gâteau, et recouvrez la de ganache. Attention sur cette étape pas d’éclats ni de fruits! Procéder comme précédemment faire un boudin de ganache et étaler sur tout le dessus avec la racleuse. Faites dépasser sur les bords du gâteau. Sur tout le tour du gâteau à intervalles régulières faite des « traits » de ganache un peu épais. Venez ensuite les étaler avec la racleuse. Bien lisser le tout pour obtenir une couverture plate et régulière.

Vous pouvez désormais placer votre gâteau au frigo afin de faire durcir le tout et simplifier l’étape suivante qui est : Comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre.