Perle Rouge

Un dessert individuel élégant et raffiné,  composé d’une mousse à la framboise avec un insert au citron vert le tout sur un biscuit macaron.

Ingrédient

La recette est donnée pour 5 demie sphères.

Pour le biscuit macaron :

  • 110 g de blancs d’œufs (3 œufs)
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de sucre en poudre
  • 35 g d’eau
  • Colorant alimentaire rouge

Pour la mousse framboise :

  • 230 g de purée de framboises
  • 35 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 230 g de crème liquide 30% de MG

Pour l’insert citron vert :

  • 1 œufs
  • 75 g de sucre cassonade
  • 5g de maizena
  • 75 g de jus de citron verts
  • Zestes d’un citron vert
  • 10 g de beurre doux
  • 7 g de rhum ambré (facultatif)
  • 1/2 feuille de gélatine
  • Colorant vert

Pour la décoration :

  • Spray alimentaire rouge
  • Fleurs en sucre
  • Sucre pétillant

Matériel :

  • 5 demie sphères en inox
  • 1 moule en silicone demie sphères

Préparation

Étape 1 : L’insert citron vert

Commencer par préparer la veille ou l’avant veille si vous avez du temps votre insert au citron vert, vous trouverez la Recette ici. (C’est exactement la même recette sauf qu’ici les ingrédients sont divisés par 2 car il n’y a pas besoin d’autant, vous pouvez ajouter la menthe, ou du sirop de menthe facultatif).
Lorsque votre crème est prête, verser la dans un moule en silicone demie sphère. (voir photo )
Filmer et placer au congélateur.

Étape 2 : Mousse à la framboise

Lorsque votre insert citron vert est congelé, préparer votre mousse à la framboise idéalement la veille aussi.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le sucre. A ébullition, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
Verser la préparation dans un cul de poule puis laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans la cuve de votre robot. Petite astuce, mettre la crème liquide au congélateur une dizaine de minutes environs. Plus c’est froid, plus la crème montera facilement. Vous pouvez également placer votre fouet au congélateur !
Mettre votre robot sur la vitesse max pour obtenir une crème fouettée.

Incorporer petit à petit votre crème fouettée à l’aide d’une spatule dans votre coulis de framboises. Mélanger délicatement.

Verser la mousse dans vos demies sphères jusqu’à la moitié.

Placer vos sphères quelques minutes au congélateur. Ajouter votre insert citron vert au contre puis finir de remplir votre demie sphère.

Mousse framboise

Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Étape 3 : Le biscuit macaron

Séparer les blancs d’œufs en deux (55 g + 55 g).
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace, ajouter la première moitié de blanc d’œuf, puis le colorant rose.
Mélanger avec la spatule.

Dans une casserole, faire chauffer 125 g de sucre et l’eau à 118° (comme une meringue italienne).
En parallèle, monter les 55 g de blanc d’œuf restant en les serrant avec 5 g de sucre.

Lorsque votre sirop à atteint les 118°, verser sur les blancs d’œufs montés.
Faire descendre la température à 50° en fouettant avec le robot.

Ajouter la meringue italienne au mélange poudre d’amande, sucre glace, œuf puis bien mélanger avec la spatule.

Biscuit macaron

Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille à bout rond.

biscuit macaron

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire des ronds légèrement plus grands que la taille de vos sphères.  Pocher vos macarons en commençant toujours par le centre et faire une spirale comme un escargot.

coque macaron
Laisser croûter 30 min, puis enfourner à 160° pendant 15 minutes. Ouvrir la porte du four 2 à 3 fois pendant la cuisson pour laisser l’air s’échapper.

Étape 4 : Le montage

Lorsque vos coques de macarons sont refroidie, démouler vos mousses à la framboise et déposer les au centre de votre biscuit.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez tremper le côté bombé de votre macaron dans du chocolat fondu avant d’y déposer votre mousse.

Perle rouge

Étape 5 : La décoration

Pulvériser sur votre entremet encore congelé le spray velours rouge.

Mettre votre entremet dans le plat de présentation, puis placer une fleur en sucre au sommet du dôme. J’ai également saupoudré de sucre pétillant au moment du service.

Perle rouge

Placer votre entremet au frigo jusqu’au moment de servir. compter environs 3h pour qu’il soit totalement dégelé.

Perle rouge

Perle rouge

Perle rouge

Bonne dégustation !

Si cet article vous à plu, ou que vous avez vous même tenté l’expérience, n’hésiter pas à me donner votre avis ou à poster votre photo.

 

 

3 Replies to “Perle Rouge”

  1. Bonjour
    je ne comprends pas bien la recette de votre insert , sur votre page principale les ingrédients ne sont pas les mêmes que si on clic sur recette ici ???????
    Merci

    1. Bonjour,

      Désolé pour le temps de réponse, en effet j’ai omis de préciser qu’il nétait pas nécessaire d’ajouter la menthe, pour le reste des ingrédients, ce sont les mêmes qui sont divisé par 2.
      Mais il s’agit exactement de la même recette si vous mettez la menthe cela apportera simplement plus de goût.
      Je vais de ce pas le modifier dans la recette.

      Merci pour le retour 🙂

  2. Bonjour,
    Impatiente de réaliser ce dessert, serait il possible de savoir de quel diamètre sont les inserts (petits et grands) SVP.
    Merci d’avance

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