Entremet aux fruits exotiques passion/mangue

Vous rechercher un dessert de saison frais, fruité et léger… J’ai ce qu’il vous faut ! Un entremet exotique qui vous fera voyager dans les îles, au bon gout de fruits de la passion et de mangue.

Ingrédients

Pour la dacquoise amande :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g d’amandes en poudre
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre

Pour la mousse passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de sucre
  • 300 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine

Pour la mousse mangue :

  • 300g de purée de mangue
  • 50g de sucre
  • 300g de crème liquide
  • 12g de gélatine

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème liquide
  • Colorant alimentaire rouge
  • Colorant alimentaire jaune

Préparation

Étape 1 :  Mousses passion et mangue

Nous allons commencer par préparer nos mousses.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre. Stopper avant ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Laisser refroidir la préparation à 30°/35°.  ( Battre au fouet dans un cul de poule pour accélérer le processus de refroidissement).

Monter la crème liquide en crème fouettée, puis mélanger la délicatement à la purée de passion.

Pour la mousse à la mangue procéder exactement de la même manière.

Étape 2 :  La dacquoise amande

Dans un cul de poule, mélanger l’amande, le sucre glace et la fécule de maïs.
Monter les blancs en neige et y ajouter petit à petit le sucre. Lorsque vos blancs sont fermes, y ajouter le mélange précédent en remuant délicatement à la spatule.

Versez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Petite astuce, avant de verser ma pâte, je dessine sur mon papier sulfurisé un rond du même diamètre que mon moule, je fais ensuite pencher ma plaque pour recouvrir tout le rond.

Enfourner 15 à 20 min à 180°.

Étape 3 : Le glaçage miroir

Matériel glaçage miroir

Préparer le sirop de sucre : dans une casserole, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Dans un bol, mettre la crème liquide et la gélatine ramollie, puis y ajouter le sirop de sucre chaud.

Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes et l’ajouter à la préparation précédente.

Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge puis battre au fouet pour bien mélanger.

L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer au micro-ondes l’utiliser à 35°.

Étape 4 : Le montage de l’entremet exotique

Dans un moule en silicone, verser votre mousse passion puis mettre au congélateur le temps de préparer la mousse à la mangue.

Vous avez deux possibilités : la première est d’attendre que la mousse passion soit figée pour recouvrir avec la mousse mangue. Ce qui permet d’avoir les deux mousse bien distinctes.
Sinon vous pouvez mélanger les deux mousses ensembles verser votre mousse mangue sur votre mousse passion et mélanger délicatement à la spatule.

Lorsque vos mousses sont figée, recouvrir de votre dacquoise amande refroidie. N’hésitez pas à la recouper si elle s’est trop étalée.
Filmer puis laisser toute la nuit au congélateur.

Étape 5 :  Le glaçage miroir le jour J

Sortir l’entremets exotique du congélateur, le retourner et le démouler sur une grille.

Entremet exotique congelé
Placer la grille sur un plat assez grand ou sur une plaque de four pour récupérer l’excédent.
Verser sur votre entremet congelé le glaçage miroir préalablement réchauffé au micro ondes à 35°, laisser égoutter.
Vous pouvez enlever le surplus avec une spatule et refaire une deuxième couche avec l’excédent récupéré dans le plat.

Glaçage miroir entremet

Retirer de la grille, et le mettre dans un plat de présentation.

Étape 6 : La décoration

Pour la décoration, vous pouvez utiliser des feuilles d’ananas, des fruits de la passion, des caramboles, des physalis, de la noix de coco rappée…

Entremets exotique

Entremets  exotique passion mangue

Autre présentation réalisé pour pâques :

Entremets pâques passion mangue

Entremet exotique pâques

Voila c’est prêt ! Bonne dégustation !

Vous savez désormais faire un entremet exotique.

Si cet article vous à plu, ou que vous avez vous même tenté l’expérience, n’hésiter pas à me donner votre avis ou à poster votre photo.

Pour d’autres recettes d’entremets :

L’entremet aux fruits rouges
La perle rouge
La pavlova aux fruits exotiques

2 Replies to “Entremet aux fruits exotiques passion/mangue”

  1. Bonsoir, pouvez-vous m’indiquer la taille du moule SVP ? Merci d’avance.

    1. Bonjour, il s’agit d’un moule de 24 cm de diamètre.

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