Entremet aux fruits exotiques passion/mangue

Vous rechercher un dessert de saison frais, fruité et léger… J’ai ce qu’il vous faut ! Un entremet exotique qui vous fera voyager dans les îles, au bon gout de fruits de la passion et de mangue.

Attention toujours bien lire une recette en entier avant de commencer!

Conservation : 3 jours 
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15-20 minutes
Repos : 2 heures

Ingrédients

Pour la dacquoise amande :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g d’amandes en poudre
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre

Pour la mousse passion :

Pour la mousse mangue :

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème liquide
  • Colorant alimentaire rouge
  • Colorant alimentaire jaune

Préparation

Étape 1 :  Mousses passion et mangue

Nous allons commencer par préparer nos mousses.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre. Stopper avant ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Laisser refroidir la préparation à 30°/35°.  (Battre au fouet dans un cul de poule pour accélérer le processus de refroidissement).

A l’aide de votre robot, monter la crème liquide en crème fouettée. Mélanger votre crème fouettée délicatement à la purée de passion en soulevant avec une spatule.

Pour la mousse à la mangue procéder exactement de la même manière.

Étape 2 :  La dacquoise amande

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule de maïs.
Monter les blancs en neige et y ajouter petit à petit le sucre.
Lorsque les blancs d’œufs sont fermes, y ajouter le mélange précédent en remuant délicatement à la spatule.

Versez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Petite astuce, avant de verser ma pâte, je dessine sur le papier sulfurisé un rond du même diamètre que le moule. Je fais ensuite pencher ma plaque pour faire couler la pâte de manière à recouvrir tout le rond.

Enfourner 15 à 20 min à 180°.

Étape 3 : Le glaçage miroir

Matériel glaçage miroir

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose jusqu’à 103°. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine.

  2. En parallèle, mettre dans un bol la crème liquide et la gélatine ramollie.

  3. Lorsque votre préparation précédente à atteins la bonne température l’incorporer en mélangeant à l’aide d’une spatule.

  4. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes et l’ajouter à la préparation précédente.

  5. Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge puis battre au fouet pour bien mélanger.

L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais. 
Le faire réchauffer au micro-ondes et l’utiliser à 35°.

Étape 4 : Le montage de l’entremet exotique

Dans le fond de votre moule en silicone, verser la totalité votre mousse passion.
Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse à la mangue.

Vous avez deux possibilités :


1. La première est d’attendre que la mousse passion soit figée pour recouvrir avec la mousse mangue. Ce qui permet d’avoir les deux mousse bien distinctes.
Dans ce cas verser votre première mousse dans le fond de votre moule en silicone, puis mettre au congélateur. Pendant ce temps préparer la seconde mousse, puis verser la dessus lorsque la première est figée.

2. Deuxième possibilité, vous pouvez mélanger les deux mousses ensembles. Dans ce cas, verser votre mousse à la mangue sur votre mousse passion et mélanger délicatement à la spatule. Puis placer au congélateur.

Lorsque vos mousses sont figées, recouvrir avec la dacquoise amande refroidie. N’hésitez pas à la recouper si elle s’est trop grande.
Filmer puis laisser toute la nuit au congélateur.

Étape 5 :  Le glaçage miroir le jour J

Sortir l’entremet exotique du congélateur, puis le démouler sur une grille.

Entremet exotique congelé
Placer la grille sur un plat assez grand ou sur une plaque de four pour récupérer l’excédent.
Verser sur votre entremet congelé le glaçage miroir préalablement réchauffé au micro ondes à 35°, laisser égoutter.
Vous pouvez enlever le surplus avec une spatule et refaire une deuxième couche avec l’excédent récupéré dans le plat.

Glaçage miroir entremet

Retirer de la grille, et le mettre sur un plat de présentation.

Étape 6 : La décoration

Pour la décoration, j’ai utilisé ici des feuilles d’ananas, des fruits de la passion, des caramboles, des physalis, de la noix de coco rappée… 

Entremets exotique

Entremets  exotique passion mangue

Autre présentation réalisée pour pâques avec un glaçage vert :

Entremets pâques passion mangue

Entremet exotique pâques

Voila c’est prêt ! Bonne dégustation !

Si cet article vous à plu, ou que vous avez vous même tenté l’expérience, n’hésiter pas à me donner votre avis ou à poster votre photo.

Pour d’autres recettes d’entremets :

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2 Replies to “Entremet aux fruits exotiques passion/mangue”

  1. Bonsoir, pouvez-vous m’indiquer la taille du moule SVP ? Merci d’avance.

    1. Bonjour, il s’agit d’un moule de 24 cm de diamètre.

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